Food Additive Analysis

BAB X

ANALISIS BAHAN TAMBAHAN PANGAN

easy4test.blogspot.com

 

A. Pre-lab

1. Apa yang dimaksud dengan bahan tambahan pangan atau food additives?     Berdasarkan peraturan Menteri RI Nomor 329/Menkes/PER/XII/1976 disebutkan bahwa yang dimaksud dengan Bahan Tambahan Makanan (BTM) adalah bahan yang ditambahkan atau dicampurkan pada saat pengolahan makanan, guna meningkatkan mutu suatu makanan tersebut. Termasuk ke dalam bahan tambahan makanan adalah pengawet, pewarna, penyedap rasa dan aroma, pemantap, antioksidan, pengemulsi, antigumpal, pemucat, serta pengental (Rohman, 2007).     Bahan tambahan makanan digunakan untuk beragai fungsi antara lain untuk meningkatkan umur simpan suatu produk pangan (pengawet), atau untuk melindungi makanan dari ketengikan (sebagai antioksidan). Penggunaan bahan tambahan makanan diatur oleh suatu badan resmi dalam suatu negara, misalnya penggunaan zat warna dalam makanan (Gholib, 2007).

2. Sebutkan syarat bahan tambahan yang dapat diaplikasikan pada produk pangan!     Beberapa persyaratan yang harus diperhatikan pada penggunaan bahan tambahan makanan, yaitu:     Bahan tambahan yang digunakan sudah diakui pada penambahan suatu produk pangan, bukan bahan tambahan selain pangan, misalnya bahan tambahan rodamin B untuk produksi tekstil, maka tidak boleh ditambahkan pada suatu produk pangan.      Penggunaan bahan tambahan harus sesuai dengan batas kadar yang sudah ditentukan oleh yang badan bertanggungjawab (tidak boleh melebihi ambang maksimum penggunaan)     Bahan tambahan yang digunakan pada produk pangan menjamin aspek safety and healthy.     Konsentrasi bahan tambahan misalnya pengawet,  yang diizinkan oleh peraturan sifatnya adalah penghambatan dan bukannya mematikan organisme – organisme pencemar, oleh karena itu populasi mikroba dari pangan yang diawetkan harus dipertahankan seminimum mungkin dengan cara penanganan dan pengolahan yang sinergis (Yuliarti, 2009).

3. Jelaskan kelebihan dan kelemahan menggunakan pewarna alami dan sintesis!     a). Pewarna alami Ø  Kelebihan: sehat digunakan dalam jangka waktu yang lama, baik untuk kesehatan dan alat pencernaan, tidak mengandung bahan kimia berbahaya. Ø  Kelemahan: warnanya yang tidak homogen, ketersediaannya yang terbatas, mahal.     b). Pewarna sintetik Ø  Kelebihan: menghasilkan warna yang lebih kuat, menarik,  bersifat stabil meski jumlah pewarna yang digunakan sedikit, sumber mudah didapatkan, murah. Ø  Kelemahan: tidak aman bagi kesehatan, menyebabkan gangguan pencernaan, karsinogen dalam jumlah berlebih, dll. (Anonim, 2013).

TINJAUAN PUSTAKA REAGEN

Penentuan kandungan bahan  tambahan makanan berbahaya ( formalin, borak, dan pewarna berbahaya ) digunakan beberapa jenis reagen, yaitu: reagen FMR untuk uji formalin; BMR ( Borax Main Reagent), adalah reagen untuk uji borak;  serta CMR ( Colour Main Reagent), adalah reagen untuk uji pewarna berbahaya (Prasetya, 2013).

1. Reagen FMR (Formalin Main Reagent)

                                                               

Gambar 1 Reagent Kit FMR

Adalah salah satu reagent Kit khusus untuk  uji kandungan formalin pada makanan. Reagen Kit  ini berupa reagen atau cairan dalam kemasan botol tetes, ukuran 15 ml, bisa dipakai untuk menetapkan kandungan formalin 3 sampai 5 sampel makanan. Prosedur dan cara kerja menggunakan FMR adalah sebagai berikut :

1. Siapkan tabung reaksi ( gelas ) transparan yang bersih
2. Masukkan ± 1 g bahan yang diselidiki
3. Tambahkan 2- 3 ml reagen FMR ( Bahan yang diselidiki sebagaian besar terendam)
4. Kocok selama 3- 5 menit.
5. Diamkan selama 5- sampai 10 menit , amati timbul warna larutan  dari kuning menjadi ( pink, ungu, atau biru) tergantung konsentrasi formalin dalam makanan, berarti positip. Apabila warna larutan / cairan tetap kuning, berarti negatif.  Bukan warna bahannya.

2.      Reagen BMR (Borax Main Reagent)

Gambar 2. Regent Kit BMR

Merupakan salah satu reagent Kit untuk penentuan kandungan borak pada makanan yang diselidiki.  Reagen Kit ini berupa reagen atau cairan dalam kemasan botol tetes ukuran 15 ml. Reagent Kit ini bisa dipakai untuk menentukan kandungan kandungan borak  sebanyak 10 sampel bahan makanan yang diselidiki, dengan cara kerja sebagai berikut (Prasetya, 2013):

1. Siapkan cawan porselin atau  lepek ( alas cangkir warna putih)
2. Ambil potongan makanan yang diselidiki, ukuran 1 x 2 cm , letakkan di atas cawan.
3. Tambahkan atau tetesi dengan reagen BMR, sampai sebagaian besar permukaan basah,  diamkan selama 3 – 5 menit.
4. Amati, apakah terjadi perubahan warna atau tidak. Apabila warna tetap kuning berarti negatif, apabila timbul warna merah darah, berarti positif.

3.      Reagen CMR (Colour Main Reagent)

Gambar 3 . Reagent Kit  CMR

Adalah reagen kit untuk penentuan adanya kandungan zat pewarna berbahaya dalam makanan dan minuman. Dalam bentuk cairan dalam botol tetes ukuran 15 ml, dapat dipakai untuk uji kandungan zat warna berbahaya sebanyak 3 sampai 5 sampel makanan atau minuman.

Reagen ini dilengkapi dengan dua cairan pembantu sebagai pengekstrak, yaitu berupa  cairan ammonia pekat dan petroleum, masing- masing dalam botol tetes ukuran 15 ml. Dengan prosedur kerja sbb (Prasetya, 2013):

1. Ambil 1 g atau 2 ml bahan yang diselidiki
2. Masukkan dalam tabung reaksi bersih
3. Tambahkan 5 tetes  reagen   amonia pekat, hati- hati jangan dihirup
4. Tambahkan 3- 5 ml reagen  petroleum, hati- hati mudah terbakar
5. Kocok kuat- kuat selama 3- 5 menit
6. Diamkan sampai terjadi pemisahan larutan, dalam tabung reaksi
7. Tuangkan larutan yang ada pada lapisan atas, dalam tabung reaksi lain yang bersih.
8. Tambahkan 3- 5 ml reagen CMR, kocok kuat- kuat selama 3- 5 menit
9. Diamkan dan amati, pada cairan bagian bawah tabung reaksi, kalau warna tetap putih berarti negative. Apabila timbul warna, berarti positif.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2013. Apa Kelebihan dan Kekurangan dari Pewarna Alami. http://www.brainly.co.id.

Diunduh pada 13 Mei pukul 12.19 WIB.

 Rohman, Abdul dan Sumantri. 2007. Analisis Makanan. Yogyakarta: Gadjah Mada

Gholib, Ibnu Gandjar. 2007. Metode Kromatografi untuk Analysis Makanan. Yogyakarta:

Pustaka Pelajar

Prasetya. Pendeteksi Bahan Tambahan Makanan. http://www.prasetya.ub.ac.id. Diunduh pada

13 Mei Pukul 12.25 WIB.

Yuliarti dan Nurheti. 2009. Awas! Dibalik Lezatnya Makanan. Edisi I. Andi. Yogyakarta.